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--- 饮食与补铁 --- |
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铁是维持人体正常生理功能所必需的微量元素之一。成人体内含铁约3～5g，都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁离子存在。体内铁有两种形式：
一是功能铁，占70%，大部分存在于血红蛋白，肌红蛋白及一些酶系统中，起运输氧及参与组织呼吸功能；
二是贮存铁，占30%，主要存在于铁蛋白及含铁血黄素中。
若膳食中的铁长期供应不足，首先引起体内贮存铁的耗竭，进一步发展，则引起缺铁性贫血，可出现相应临床症状：面色苍白、倦怠乏力、头晕、眼花、耳鸣。儿童多出现神经症状：容易兴奋、激动、烦燥，部分病人可出现异食癖；还可出现舌炎、口角炎、皮肤干燥皱缩，指甲变薄变脆，甚至反甲。一部分病人因免疫力低下，常伴有反复感染。
为了预防缺铁性贫血的形成，我们日常饮食中应注意补铁。
铁在食物中主要存在两种形式：一是非血红素铁，主要以Fe２(OH)3复合物形式存在于食物中。这种形式的铁必须在胃酸作用下，还原成亚铁离子后才能被吸收。影响其吸收因素较多：如饮食中含有较多植酸盐、草酸盐、碳酸基，则可与铁形成不溶性铁，抑制铁的吸收。谷类中铁的吸收率低，原因就在于此。服用过多的抗酸药物，亦不利于铁离子的释出，阻碍铁的吸收。此外也有很多因素对铁的吸收有益。维生素C可与铁形成可溶性螯合物，使铁在高PH条件下亦能呈溶解状态有利于铁的吸收。动物蛋白质如牛肉、猪肉、肝脏、鱼等存在肉类因子，亦可促进铁的吸收。牛奶、蛋类无此作用。在有充足膳食钙存在时，可除去抑制铁吸收的磷酸根、草酸根，亦有利于铁的吸收。二是血红素铁，是与血红蛋白、肌红蛋白中卟啉结合的铁。它以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。此类型铁既不受植酸根等抑制因素影响，亦不受维生素C等促进因素影响，使胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收作用。
总的看来植物性食物铁的吸收率较低，多在10%以下，动物性食物吸收率较高，但牛奶为贫铁食物，蛋类中由于存在卵黄高磷蛋白铁吸收率亦较低。为了防止缺铁的形成，日常膳食中应多搭配动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类。多食铁强化食品，如强化铁的食盐、奶粉，中国预防医学科学院欲推广铁强化酱油作为预防缺铁性贫血主要措施。
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